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技術(shù)支持

液態(tài)奶殺菌工藝的種類
更新時間:2020-09-27   點擊次數(shù):1595次

按現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區(qū)別,只有巴氏和滅菌兩大類(也就是俗稱的巴氏奶與常溫奶),但在我國生產(chǎn)實踐中,液態(tài)奶殺菌工藝卻存在著三種:巴氏殺菌(pasteurization),超巴氏殺菌(IDF沒有專業(yè)詞匯),滅菌(sterilization);灌裝工藝有無菌(aseptic)和非無菌兩類,相應(yīng)的液態(tài)奶產(chǎn)品也可分為三種:巴氏殺菌奶(pasteurized milk)、超巴氏殺菌奶和滅菌奶(sterilized milk)。

1.巴氏殺菌奶 (pasteurized milk):按國家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳,純鮮牛奶/乳。其殺菌工藝一般是:

a.低溫長時間殺菌(LTLT): 62-65,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝;

b.高溫短時間殺菌(HTST): 72-75,保持15-16秒鐘,或80-85保持10-15秒鐘(對一般的殺菌器來說,溫度不能超過85)并采用非無菌條件下灌裝的工藝。

2. 超巴氏殺菌奶:物料經(jīng)高于巴氏殺菌受熱強(qiáng)度的殺菌處理,并且經(jīng)非無菌狀態(tài)下灌裝所得的產(chǎn)品為超巴氏殺菌奶/乳。這一分類是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講,其原料奶的受熱強(qiáng)度遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的條件,殺菌溫度達(dá)到120,甚至更高而保持時間為15~20秒,事實上對牛奶成分和風(fēng)味的損害,已經(jīng)超過了UHT滅菌條件;但灌裝又是在非無菌環(huán)境下進(jìn)行的,與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似,國外并無同類產(chǎn)品,實屬我國在上世紀(jì)90年代中后期時的shou創(chuàng)!因此業(yè)內(nèi)有許多人把這類產(chǎn)品稱為“超巴氏殺菌奶”,但同樣也有許多人反對這一名稱?,F(xiàn)為方便討論,姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。

3.滅菌奶(sterilized milk):以牛乳(或羊乳)或混合奶為原料,脫脂或不脫脂,添加或不添加輔料,經(jīng)超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或保持滅菌而制成達(dá)到“商業(yè)無菌”要求的液態(tài)產(chǎn)品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種:

a.超高溫瞬時滅菌 (ultra high-temperature sterilized):流動的乳液經(jīng)135以上滅菌數(shù)秒,在無菌狀態(tài)下包裝。

b.保持滅菌 (holding sterilized):將乳液預(yù)先殺菌(或不殺菌),包裝于密閉容器中,在不低于110溫度下滅菌10分鐘以上。

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